Двести лет назад варенец был лакомством для особых гостей. Его даже подавали на императорских приемах, хотя для приготовления нужна лишь печь и молочные продукты.

В 1822 году вдова российского императора Павла I Мария Федоровна давала прием для офицеров в Павловском дворце в пригороде Санкт-Петербурга. «На галерее были накрыты столы, — писал современник, — уставленные множеством блюд с разного рода печеньями, «бабами», тортами, варенцами, пирожными, апельсинами, конфектами и прочими сладостями».

Согласно словарю 1834 года, варенец — это «перетопленное с пенками и после заквашенное сметаной молоко».

В кулинарной книге «Обед для Льва» Софьи Толстой, супруги Льва Толстого, встречаются рецепты обычного и заквашенного варенца.

«Когда варенец остынет до теплоты парного молока, — описывает заквашенный варенец Софья Толстая, — взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед».

За счет низкой температуры томления варенец приобретает кремовый цвет и нежную текстуру. Мы делимся рецептом от шеф-повара ресторана «Ухват» Виктора Белея. В его подаче дополнительную кислинку блюду придают сливки с яблочным пюре и ягоды брусники.

Ингредиенты на 4 порции:

Варенец:

Молоко топленое — 2 л

Сметана — 300 г

Сахар — 200 г

Сливки с яблоками:

Яблоки — 1 кг

Сливки 33% — 200 мл

Вода — 100 мл

Мед — 100 г

Моченая брусника:

Сахар — 100 г

Свежемороженная брусника — 200 г

Красное вино — 200 мл

Приготовление:

В 1 литр молока добавить сметану, а во второй литр молока добавить сахар. Поставить в печь или духовку на 12 часов при температуре 100-120°C. После этого откинуть молоко на сито на 3-4 часа, чтобы ушла лишняя влага. Каждый вид молока пробить в однородную массу в отдельной емкости.

Яблочное пюре: Очистить зеленые яблоки, смешать с водой и медом, и готовить в духовке 20-25 минут при температуре 160°C. Томленые яблоки размять вилкой и остудить до комнатной температуры.

Моченая брусника: Сахар растопить на сковороде, добавить красное вино, размешать до полного растворения сахара, добавить бруснику.

Взбить сливки и добавить яблочное пюре. Для подачи в ресторане шеф получившуюся массу пропускает через сифон в жидкий азот для получения сферы. В домашних условиях можно сливки аккуратно соединить с яблочным пюре деревянной или силиконовой лопаткой, а затем выложить в центр тарелки (2 столовые ложки), вокруг — варенец (2-3 ст.ложки) и посыпать моченой брусникой по вкусу.

Источник

Фото: ADOBE STOCK