Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г.

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный.

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш — все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас — это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

рецепт от REGISTRR

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

— 100 — мука;

— 1 — дрожжи свежие прессованные;

— 1,25 — соль;

— 4 — сахар;

— 0,15 — масло растительное.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2 (овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. — мука в/с;
400 г. — вода (30С);
10 г. — дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. — опара (вся);
500 г. — мука в/с;
180 г. — вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. — сахар (растворить в воде);
12,5 г. — соль (растворить в воде).

В тесте количество воды — величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового — средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи NBO2).


Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, «загрязнил» для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

И только потом «разбавил» муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках:

После чего оценил мякиш и вкус:

Удачного вам хлеба!

Введите Ваш email адрес, что бы получать новости:    




Рейтинг@Mail.ru
^ Вверх