Что такое суши на самом деле?

Некоторые воспринимают суши, как нечто изысканное, чуть ли не разновидность чайной церемонии.

Некоторые воспринимают суши, как нечто изысканное, чуть ли не разновидность чайной церемонии. Появляются даже руководства – как правильно есть суши, как их надо брать палочками-хаси, какой стороной обмакивать в соевый соус, и какие страшные беды грозят тому, кто всех этих чудо-правил не выполнит.

Начнём с того, что суши – это еда по происхождению ну совершенно не аристократическая, а наоборот – простонародная, крестьянская. Во-вторых, суши изначально возникли вовсе не в Японии, а в Китае. В-третьих, те суши, к которым мы все с вами привыкли – красивой привлекательной формы «пирожки» и «рулетики» с нежным вкусом – появились совсем недавно и никаким образом с древними самураями не связаны. И вообще вопрос – считать ли современные суши «чисто японским» изобретением? – довольно-таки спорный.

# # #

Давным-давно – по оценкам некоторых учёных, около 4000 лет назад! – китайские земледельцы и рыбаки придумали способ консервирования пойманной морской рыбы. Рыбу обильно пересыпали солью, затем облепляли со всех сторон сырым рисом и так оставляли ферментироваться («созревать»).

Происходившее при этом молочнокислое брожение сохраняло рыбу... ну, не скажем, что сильно вкусной, но вполне съедобной в течение нескольких месяцев, безо всяких там холодильников. При этом, когда рыбу надо было съесть, облеплявший её (довольно вонючий) мокрый рис просто смывали и выбрасывали.

Или даже использовали повторно для консервации новой порции рыбы. Как видите, ничего изысканного и аристократического.

Из Китая это рыбацкое блюдо попало в Японию в VIII веке нашей эры – ни для кого не секрет, что ранняя средневековая Япония, как губка, впитывала самые разные китайские традиции: от иероглифов-кандзи и буддизма до одежды, еды и напитков. Однако в дальнейшем (особенно после того, как Китай завоевали монголы) японцы стали резко дистанцироваться от Китая, подчёркивать свою самобытность.

И суши тоже стали изменяться – во-первых, рис начали предварительно отваривать.

Во-вторых, в блюдо начали добавлять рисовый уксус, что сильно ускорило время приготовления и улучшило вкус.

Новое блюдо, прежде всего благодаря своей простоте, доступности и практичности, распространилось по всей цивилизованной Японии. В период Эдо (так когда-то назывался современный город Токио) маленькие суши-ресторанчики стали невероятно популярными.

В XIX веке один японский автор писал, что в Эдо на каждый городской квартал размером 100 на 100 метров (такие «кварталы» японцы называют «чёё», иероглиф «町» – это, по сути, мини-картиночка: городские перекрещивающиеся улицы и табличка с названием) приходится как минимум один-два таких магазинчика. Но это всё ещё были «не те» суши – и вкус у них был намного грубее, и выглядели они совершенно не так, как сейчас.

По сути, это была рисовая каша с отваренной, обжаренной или солёной рыбой, причём подавалась она большими порциями. Незатейливый сытный перекус для небогатого горожанина.

Настоящим «революционером», «преобразователем», «творцом» суши стал повар из Эдо по имени Ханая Ёхэй (1799—1858). Сперва он продавал суши с обыкновенного уличного лотка, а затем сумел открыть собственный ресторан. Именно он придумал лепить из риса, приправленного уксусом, сахаром и солью, маленькие пирожки или лодочки, которые сверху украшались ломтиком свежайшей сырой (важно!) рыбы и полоской водорослей-нори.

Блюдо получалось очень компактное, красивое, необычное, с нежным изысканным вкусом – сейчас такие суши называются «нигири». Кстати, многие путают «нигири» и «онигири» (слова-то похожие) – поправим: «нигири» это суши, а «онигири» – самостоятельное блюдо из риса, хотя, конечно же, тоже японское.

Немного погодя японские повара стали готовить и «скрученные» суши («маки», от названия бамбукового коврика «макису») – те, которые мы сейчас называем «роллами». Во второй половине XIX века в Японии началась промышленная революция (революция Мэйдзи), страна отказалась от политики строгой самоизоляции. Японцы стали путешествовать по миру, иммигрировать в другие страны (например, в США).

Вместе с собой они «прихватили» и многие кулинарные рецепты, в том числе суши – однако долгое время эта еда оставалась чистой воды «экзотикой», которую «западные люди» пробовали редко и с осторожностью. Европейцам или американцам казалось дикостью есть рыбу совершенно сырой – пускай даже в очень красивой обёртке.

«Главный шаг» был сделан уже после окончания Второй Мировой войны. Для того, чтобы привлечь, наконец, не только японцев, повара начали отказываться от «чисто японских» кулинарных традиций и экспериментировать с более привычными для «людей запада» продуктами. И в 60-е годы прошлого века появился ролл «Калифорния» – с отваренным мясом краба, свежим огурцом и авокадо.

Этот вид суши, сказать по правде, уже совершенно не японский, сочетание продуктов там не японское, да и изобретён он был «на вражеской территории», в США, в Лос Анджелесе! Но именно этот вид суши смог «пробить» недоверие и предубеждение европейцев, и постепенно перевести суши в разряд суперпопулярного фаст-фуда, ничуть не уступающего гамбургерам или хот-догам.

Со временем появились виды суши, которые вообще немыслимы в японской кухне – скажем, суши с жареной говядиной, суши-пицца с колбасой-пепперони или суши-бурито!

Ежедневно повара по всему миру изобретают десятки новых разновидностей этого блюда – и оно тем самым перестало быть японским. Так что разговоры на тему «в какого цвета кимоно и при какой фазе Луны надо есть суши и как брать их палочками-хаси» – глупость. Никакой «древней самурайской романтики» (в отличие, скажем, от икебаны или чайной церемонии) в суши нет! Те же нигири те же японцы с удовольствием едят руками. Вот так.


Источник

Введите Ваш email адрес, что бы получать новости:    




Рейтинг@Mail.ru
^ Вверх