5 кулинарных мифов: правда или ложь

Попробуем разобраться, какие «кухонные» открытия сделали современные ученые.

Наука не стоит на месте. Именно с ее помощью мы узнали, что Земля вращается вокруг Солнца, а не наоборот, что радиоволны могут распространяться и за горизонт, что лимфоциты-супрессоры – лишь ошибка методики, а нервные клетки восстанавливаются. Примерно то же самое происходит и с поистине сакральным процессом приготовления пищи. Постепенно выясняется, что наши знания о продуктах, их ингредиентах и принципах кулинарной обработки устаревают, превращаясь в устойчивые мифы и заблуждения. Попробуем разобраться, какие «кухонные» открытия сделали современные ученые.

Миф: cливочное масло портится при комнатной температуре

Миф: cливочное масло портится при комнатной температуре

Не совсем верно. Масло, конечно, портится, но намного медленнее, чем молоко и кисломолочные продукты. Дело в том, что сливочное масло содержит в своем составе соли, которые препятствуют быстрому росту бактерий.
А вот что ускоряет этот процесс, так это прямые солнечные лучи и доступ кислорода – под воздействием света масло быстро желтеет и теряет часть витаминов. Поэтому выбирайте непрозрачную масленку.

И впредь можете не волноваться, если вдруг забудете убрать масло в холодильник после завтрака.

 Миф: кофе без кофеина безвреден

12

Неверно. В таком напитке все равно присутствует кофеин, хотя чашки и недостаточно, чтобы вы всю ночь не сомкнули глаз. Как показало исследование, проведенное во Флориде, в 10 чашках растворимого кофе, на банке которого написано «не содержит кофеин», столько же кофеина, сколько в двух чашках обычного.

А как известно, даже небольшие дозы этого вещества влияют на ритм сердца, кровяное давление и психику человека. Так что если вы пьете кофе литрами, у вас гипертония либо повышенная чувствительность к кофеину, не стоит возлагать надежду на спасительную надпись «без кофеина».

Кстати

В среднестатистической порции растворимого кофе без кофеина обнаружено от 8,6 до 13,9 мг кофеина. В порции молотого кофе без кофеина – 12−13,4 мг. При этом по стандартам, действующим в США и Западной Европе, в одной порции кофе без кофеина должно содержаться не более 3 мг кофеина. Для сравнения, в чашке обычного растворимого кофе – 85 мг кофеина, в стакане кока-колы – 31 мг. Нормой же считается употребление 300 мг кофеина в сутки. (По данным Journal of Analytical Toxicology).

Миф: картофель может спасти пересоленный суп или тушеное мясо

Миф: картофель может спасти пересоленный суп или тушеное мясо

Неверно. Это довольно заманчивая идея, но она не работает, потому что картофель (точно так же, как рис и вермишель) – не лучший адсорбент.

Так, если вы кинете в пересоленный суп картофель, последний, конечно, станет соленым на вкус, но критическое состояние первого блюда от этого не изменится. Картофель всего лишь впитает часть соленой жидкости. И все!

Поэтому для спасения ситуации суп придется разбавлять водой, а в тушеное мясо можно добавить немного уксуса или сахара.

Миф: алкоголь полностью испаряется из блюда при готовке

14

Неверно. Конечно, не стоит рассчитывать на лишний градус в завершении обеда, но немного алкоголя в ромовом пироге все же есть. У алкоголя более низкая точка кипения, чем у воды, поэтому принято считать, что он испаряется из соусов и кексов без остатка.

Однако, как уверяют профессиональные кулинары, когда вы варите на медленном огне соус, содержащий вино или ликер, в нем сохраняется до 50% алкоголя. Точный процент зависит от того, как долго готовится блюдо, каков размер посуды и накрыта ли она крышкой. По данным ochef.com, содержание алкоголя в готовых блюдах таково:

— алкоголь, добавленный в кипящую жидкость и сразу снятый с огня – 85%;

— «подожженный» алкоголь – 75%;

— без нагревания, продержанный ночь (маринад) – 70%;

— запеченный в течение 25 минут, алкоголь не вмешан в тесто – 45%;

— запеченный/нагреваемый на плите, алкоголь вмешан в приготавливаемое блюдо:

* — через 15 минут готовки – 40%,

* — через 30 минут – 35%,

* — через 1 час – 25%,

* — через 1,5 часа – 20%,

* — через 2 часа – 10%,

* — через 2,5 часа – 5%.

Миф: овощи теряют все полезные свойства в процессе варки

Миф: овощи теряют все полезные свойства в процессе варки

Неверно.

Конечно, концентрация полезных веществ в вареных овощах уменьшается. Особенно это касается витаминов – они вымываются водой. Однако железо и калий не исчезают в процессе варки. К тому же, как сырые, так и вареные, овощи являются прекрасным источником пищевых волокон, стимулирующих работу кишечника.

Лучший вариант для здоровья – слегка отварить овощи на пару, каждый вид по отдельности, при этом чем крупнее они будут нарезаны, тем больше полезных веществ сохранится в процессе готовки.


Источник

Введите Ваш email адрес, что бы получать новости:    



comments powered by HyperComments 
Бесплатный анализ сайта Рейтинг@Mail.ru
^ Вверх