Почему хлеб черствеет?

В том, что хлеб черствеет, повинен крахмал, который под действием воды и тепла меняет свое состояние.

В том, что хлеб черствеет, повинен крахмал, который под действием воды и тепла меняет свое состояние. Хлеб состоит из содержащихся в муке белков (клейковины) и крахмала. Молекулы крахмала бывают двух видов: амилоза и амилопектин, они соединяются друг с другом, образуя гранулы. В печи при высокой температуре крахмал связывает воду, делается аморфным, гранулы размягчаются и под коркой образуется эластичный мякиш. Однако через некоторое время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, при этом из него выделяется поглощенная влага. Зерна его уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные прослойки, в хлебе появляются трещины. Быстрее всего хлеб черствеет при температуре от –2 до 20 °С. При температуре выше 60 °С он практически не черствеет. При –10 °С и ниже этот процесс тоже прекращается. Из материалов СМИ

Введите Ваш email адрес, что бы получать новости:    



Рейтинг@Mail.ru
^ Вверх